Jambalaya "bona-fide" Tøyen

Forklaring om kreol og oppskriften til kreolske kjøkken/jambalaya    

På onsdag den 24. mai laget kjøkkenet på Fontenehuset Oslo Øst en jambalaya. Jambalaya er en kreolsk matrett, det vil si at det er en rett som kommer fra delstaten Louisiana og mer konkret fra byen New Orléans. New Orléans er kjent for mange slags kulturelle uttrykk og pionerer innen flere kulturformer kommer derfra, sammen med jazzen, deltabluesen, karneval og ikke minst den spennende maten. Matkulturen i New Orléans er både unik og nyansert. Impulser fra flere forskjellige tradisjoner og regioner kommer sammen og produserer nye og spennende retninger.

Jeg vil ikke gå spesifikt i dybden på New Orléans sine særpregede mattradisjoner; nemlig kreol og cajun, men noe forklaring på smådetaljer er det lurt å danne seg et bilde av. Det finnes jambalaya både fra det kreolske kjøkken og fra cajun-kjøkkenet. Det er mer en norm og ikke en regel, men det viser seg at jo lenger en kommer vekk fra New Orléans, jo mindre tomater er det i retten. I cajun jambalaya er det mindre tomat og mer bruk av vegetabilske oljer. I cajun jambalaya er det en treenighet av basegrønnsaker, disse er gulrot, selleri og en kombinasjon av rød og grønn paprika, i et ikke-spesifisert mengdeforhold.

Opphavet til kreol som kultur er ikke lett å sette fingeren på. Det er flere elementer som inntreffer slik at det blir en kreolisering der kulturer oppstår parallelt med hverandre og der språklige trekk, mataktige trekk, særs kulturelle trekk oppstår sammen, men at igjen disse trekk som går i forskjellige retninger gjør at ord, eller krydder, det man kaller uttrykk, byttes ut med eller erstattes av ord som oppstår i parallellsamfunnet der impulsene kommer fra forskjellige kulturelle områder som ikke har hatt så mye kontakt eller historisk beslektethet, men plutselig lever sammen. Der ord, uttrykk og særtrekk viskes, blandes, eltes og strekker seg mot retninger som er unikt og spesifikt for sin subkulturelle tilværelse.

Jambalaya er en slik sammensmelting av kulturelle særpreg. Der finner vi den iberiske matkultur, iblandet med fransk/karibisk, samtidig med en tilstedeværelse av det sydstatlige. Der det spanske elementet kommer av at det er lik en paella, der skalldyr og fe er med i retten som ingredienser. Der det også er sneket med seg elementer som stammer fra Nord-Afrika, bærer det sitt preg av tilberedelse, aromaer og krydret natur. Der paella er gul, så er jambalaya rød, fordi man har tomater og ikke så mye safran, ikke fordi det ikke kan være det, men man ønsker mer rødbrunt preg av gryten fremfor den gule fargen som kjennetegner paella.

 I jambalayan vi lagde på Fontenehuset sløyfet vi skalldyret til fordel for en herlig chorizo.

 

Oppskrift jambalaya

Nakkekoteletter (svin)                                                               Rødvinseddik

Chorizo (svin)                                                                             Hvitløk                                

Cayennepepper

Tomater                                                                                      Gurkemeie

Hermetiske tomater                                                                   Tomatpuré

Brekkbønner (hermetiske)                                                        Timian, tørket

Gulrøtter                                                                                     Ris

Oregano, fersk                                                                            Søtpaprika (lang rød)

I denne jambalayaen er det spesielt tatt hensyn til forsøket på å lage mat uten bruk av klassisk gul og rød løk. Eneste løken som er benyttet er hvitløk, som er mer som krydder å regne for. Utfordringen med å sløyfe løken gjør at man må jobbe i litt kreative baner for å skape den runde smaken som løken vanligvis er med på å fremme. 

 

Fremgangsmåte

En starter med å ha litt nøytral olje i en kjele, deretter har man oppi fint oppkutta hvitløk i den varme oljen, den vil begynne og putre. Hvitløken vil putre frem til den blir gyllen. Når hvitløken er gyllen, har man oppi tomatpuré.

Så tar man oppi tomater, gulrøtter og paprika. Det skal være med i freseprosessen i ca 7-9 minutter. Så har man oppi chorizo og nakkekoteletter. Det skal frese til nakkekoteletten ser stekt ut, type lett brun hinne.  Deretter har man hermetiske tomater til det så vidt dekker det som allerede er oppi kjelen. Det skal småkoke, eller trekke i 25 min, eller på lav varme i 4 - 7 timer.

Når det har putret en stund kan man ha oppi brekkbønner slik at de ikke blir vasne og beholder litt sin tyggemotstand.  Etter det kan man ha oppi den friske oreganoen for da vil den være med å fremheve smaken. Hvis man har det oppi for tidlig, vil smaken ikke sette like stort preg.

Krydringen med cayennepepper og tørket timian kan man ha i under hele putreprosessen. Vær litt forsiktig med cayennepepperen, den kan sparke fra seg. Ha også i litt gurkemeie samt en liten dæsj rødvinseddik for syre.

Smakes til med salt og pepper

Serveres med en god porsjon ris.

Tekst: Christoffer Rekstad